Orden APA/3795/2006, de 11 de diciembre, por la que se modifica la Orden APA/213/2003,de 10 de febrero, por la que se establecen normas de desarrollo del Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España.

¿Qué dice esta ley?

═══════════════════════════════════════════════════════════════════ IURISWATCH — Resumen generado por inteligencia artificial © Susan Cabot SLU (NIF B75682989) — Estructura editorial registrada Criterios editoriales: Susan Cabot, asesora fiscal y contable Jurisdicción: ES Fecha de generación: 2026-05-25 Fuente original: ES-BOE-REA — Orden APA/3795/2006, de 11 de diciembre ⚠ Este resumen ha sido elaborado mediante inteligencia artificial aplicando criterios editoriales humanos propietarios. No sustituye al documento oficial original ni constituye asesoramiento jurídico o fiscal. Consulte siempre el texto íntegro en la fuente oficial. ═══════════════════════════════════════════════════════════════════ **FICHA DE IDENTIFICACIÓN** Jurisdicción: ES | Fuente: ES-BOE | Órgano: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación | Tipo: Orden ministerial modificativa | Fecha: 2006-12-11 | Identificador: APA/3795/2006 | Idioma original: ES | Materias: Derecho alimentario, control de calidad, productos cárnicos protegidos | Ámbito: Nacional | Relevancia IW: MEDIA --- **¿QUÉ RESUELVE ESTE DOCUMENTO?** Establece los criterios analíticos (perfiles de ácidos grasos) que los productores deben cumplir para poder clasificar y comercializar el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico bajo las designaciones de calidad "de bellota" o "de recebo" basadas en la alimentación del animal. --- **CONTEXTO** El jamón ibérico es un producto de alto valor en España cuya clasificación comercial depende fundamentalmente de qué ha comido el cerdo antes del sacrificio. Esta norma crea un sistema de verificación científica: mediante análisis de laboratorio acreditado del tocino, se comprueba si la composición de grasas es coherente con la alimentación declarada. Es decir, la bellota deja un "rastro químico" identificable en la grasa del animal. La modificación unifica los métodos analíticos y aclara cuándo aplican estos controles y cuándo no (p.ej., las Denominaciones de Origen tienen autonomía regulatoria). --- **LO QUE DICE EL DOCUMENTO** La Orden modifica los apartados 2.1.3 y 2.1.4 de APA/213/2003 para incorporar explícitamente la Orden PRE/3844/2004, que define los *métodos oficiales de toma de muestras en canales de cerdos ibéricos y la determinación de ácidos grasos* (*composición de ácidos grasos de los lípidos totales del tejido adiposo subcutáneo*). Para la designación **"de bellota"** (art. 2.1.3): requiere sacrificio entre 1 de diciembre y 1 de mayo de cada campaña; análisis analítica conforme a PRE/3844/2004; valores dentro de márgenes anuales fijados por el Ministro de Agricultura. Para **"de recebo"** (art. 2.1.4): período de sacrificio 1 de diciembre a 30 de mayo; mismo análisis; misma subordinación a márgenes ministeriales anuales. Se añade apartado 2.1.6 con exención para **Denominaciones de Origen Protegidas** (*DOP*): si sus reglamentos propios contienen procedimientos específicos de verificación de alimentación, quedan dispensadas de aplicar los apartados 2.1.3 y 2.1.4. Esto preserva la autonomía de DO como Jamón de Huelva, Jamón de Guijuelo y Jamón de Teruel. Se suprime párrafo de etiquetado (art. 2.5), remitiendo al *RD 1334/1999* de norma general de etiquetado alimentario. Los **márgenes analíticos para campaña 2006-2007** establecidos en anexo: - **Bellota**: Palmítico (C 16:0) ≤ 22,0%; Esteárico (C 18:0) ≤ 10,5%; Oleico (C 18:1) ≥ 53,0%; Linoleico (C 18:2) ≤ 10,5% - **Recebo**: Palmítico ≤ 24,0%; Esteárico ≤ 11,5%; Oleico ≥ 51,0%; Linoleico ≤ 11,5% Los márgenes incorporan la *incertidumbre de laboratorios acreditados*. Los autocontroles deben restar incertidumbre en ácidos insaturados (Palmítico, Esteárico, Linoleico) y sumarla en oleico. Incumplimiento reclasifica la canal. --- **CONCLUSIÓN EN PALABRAS SIMPLES** A partir de ahora, la etiqueta "jamón de bellota" no es solo una promesa del productor: es un dato que se verifica en laboratorio midiendo qué tipos de grasa tiene. Las autoridades publican anualmente los números exactos que debe cumplir cada tipo. Si falla, el jamón se vende como categoría inferior. Las grandes DO pueden seguir su propio protocolo si es igual de riguroso. --- **¿QUÉ DEBES TENER EN CUENTA?** 📋 **Obligación ejecutiva**: Productores fuera de DO deben incorporar análisis PRE/3844/2004 a sus procesos de certificación interna; márgenes se actualizan anualmente por orden ministerial antes de cada campaña. ✅ **Oportunidad de autonomía**: Denominaciones de Origen quedan exentas siempre que sus reglamentos incluyan verificaciones equivalentes; esto permite que sigan sus tradiciones propias. ⚠️ **Riesgo técnico**: La incertidumbre analítica afecta directamente a la clasificación; laboratorios no acreditados invalidan el resultado; márgenes se solapan ligeramente entre bellota y recebo (requiere precisión). ℹ️ **Cambio administrativo**: El procedimiento de publicación de márgenes pasa a hacerse por esta Orden (anual) en lugar de en resoluciones aisladas; facilita previsibilidad del sector. --- ────────────────────────────────────────────────────────────────── ⚙ CONTENIDO GENERADO POR INTELIGENCIA ARTIFICIAL Este resumen ha sido elaborado por un sistema de IA bajo supervisión y criterios editoriales de Susan Cabot SLU. 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